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        “唐山味道”的掌灶人,快看他是誰?
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        鴻宴飯莊鴻宴飯莊是唐山久負(fù)盛名的一家飯莊,創(chuàng)建于1937年,至今已有82年的歷史。鴻宴飯莊的菜點以選料精細(xì)、做工考究、質(zhì)量穩(wěn)定、特色鮮明而著稱。鴻宴肘子更被譽為中國名菜,肘子香而不膩,火候足,選料精,入口軟糯,味道咸中帶甜,喂胖了多少唐山人的腰圍!


        雍容嬌艷的“牡丹花” 盛開在餐桌上,“看遍花無勝此花,剪云披雪蘸丹砂”。在唐山老字號鴻宴飯莊里,按照繪畫的構(gòu)圖方式擺放盤中,宛如一幅立體丹青國畫的牡丹花薄如蟬翼,晶瑩剔透,頗具神采,讓人不禁舉箸不定,不忍下筷。



        這便是在有著400多年歷史的唐山蜂蜜麻糖的基礎(chǔ)上,經(jīng)反復(fù)創(chuàng)新、改良,制作而成的蜜汁麻葉。令人稱奇的是蜜汁麻葉兼具“型”和“味”,牡丹的花瓣、桿、葉均以面粉為原料,吃起來松脆酥軟,香甜適口。自其走上餐桌開始,便成為了備受推崇的宴席點心和特色名吃禮品,更于2011年被中國飯店協(xié)會評定為中國名小吃。而首創(chuàng)這道匠心獨運菜點的便是連續(xù)經(jīng)營冀東沿海菜81年的鴻宴飯莊第三代廚藝掌門人何寶良。



        “鴻宴的不斷發(fā)展壯大就是我成長的根基和養(yǎng)分。”現(xiàn)任唐山鴻宴飯莊總經(jīng)理的何寶良,作為中式烹調(diào)高級技師,2002年就被中國商業(yè)聯(lián)合會和中國烹飪協(xié)會授予中國烹飪大師,是中國烹飪協(xié)會的常務(wù)理事和名廚專業(yè)委員會委員、省級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目鴻宴飯莊代表性”傳承人,2008年4月被河北省烹飪協(xié)會評為河北省餐飲企業(yè)發(fā)展領(lǐng)軍人物獎。



        自16歲入廚學(xué)藝,40年間,何寶良堅守初心,不斷探索,為老字號鴻宴飯莊的不斷發(fā)展壯大,為傳承、創(chuàng)新和發(fā)展冀東流派烹飪技藝立下了汗馬功勞,也為弘揚中國的烹飪文化作出了杰出貢獻(xiàn)。
        1981年唐山市飲食公司組織鴻宴飯莊的3位師傅收徒,當(dāng)年拜師的7位廚師中,何寶良年紀(jì)最小,最終也是這個最年輕的徒弟成長為鴻宴飯莊的第三代廚藝掌門人。何寶良師從烹飪大師靖三元,從學(xué)藝期間的剔豬肉、套灶、擔(dān)水等打雜工開始,他勤學(xué)苦練,踏實肯干,在師傅的精心指導(dǎo)下,很快脫穎而出,成長為廚師界的佼佼者。


        身為“鴻宴”人,提起鴻宴飯莊的發(fā)展歷程,何寶良如數(shù)家珍。據(jù)悉,近年來,鴻宴在發(fā)揚光大冀東沿海飲食文化的同時,尤其注重培養(yǎng)唐山青少年對家鄉(xiāng)菜的認(rèn)知和了解,先后舉辦了“邀請優(yōu)秀青少年進(jìn)鴻宴吃中餐”“百名小記者走進(jìn)鴻宴體驗冀東沿海飲食文化”等多種活動……


        “鴻宴菜肴體系的創(chuàng)立、發(fā)展和延續(xù),對整合冀東沿海菜體系,弘揚冀東沿海區(qū)域飲食文化都作出了貢獻(xiàn)。何寶良作為鴻宴第三代廚藝掌門人,以深厚的底蘊為基礎(chǔ),在傳承前輩精湛手藝基礎(chǔ)上,刻苦不懈的積累自身經(jīng)驗,不斷發(fā)揚勇往直前的創(chuàng)新開拓精神,為傳承、創(chuàng)新和發(fā)展冀東流派烹飪技藝作出了極大貢獻(xiàn)!兵櫻顼埱f董事長張玉蘭表示。



        談起冀東沿海菜的發(fā)展,何寶良直言:“傳承是基礎(chǔ),發(fā)展是主題,創(chuàng)新是靈魂!辈惋嬍乔旯艠I(yè),精細(xì)的刀工、獨具匠心的烹飪技法、雅致的擺盤,都體現(xiàn)了工匠精神。為此,何寶良完美繼承和發(fā)展了冀東沿海菜傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝,其代表作品有二龍戲珠、雞茸菜心、珍珠血燕、南燒冬筍、蘭花蝦片等。為冀東流派的烹調(diào)技藝不斷檔、不流失,何寶良一直堅持苦練基本功。在他的堅持下,傳統(tǒng)的“肉絲連片甩刀法”“劑花刀法”“冷拼工藝造型”等刀工技藝,在鴻宴廚師手中得以傳承。



        為保護(hù)省級非遺鴻宴項目中傳統(tǒng)廚具,他始終堅持使用具有北方廚藝特征的單柄炒勺和傳統(tǒng)中式烹調(diào)技法,其菜品集中體現(xiàn)了烹調(diào)多重技藝的應(yīng)用。除了繼承傳統(tǒng),從業(yè)40年,何寶良的“創(chuàng)新”有目共睹:“直刀大瓣雕刻法”,是何寶良首創(chuàng)。


        果蔬雕“牡丹”

        1988年至1990年何寶良被公派到日本大阪皇家飯店廚房工作,不僅為國家創(chuàng)取外匯,還將冀東流派的烹調(diào)技藝創(chuàng)造性地展現(xiàn)出來,受到日本同行的好評和尊重。不僅僅是刀法,何寶良的冷拼工藝造型,采用工筆畫構(gòu)圖和半浮雕的表現(xiàn)形式,借用各種原料的天然顏色特點切成拼材,用排、擺、圍、堆等手法,拼擺成各類花、鳥、魚等吉祥圖案,至今廣泛流傳。


        中國名菜  南燒冬筍
        何寶良自1984年被唐山市商業(yè)局授予三級廚師后,愈加對烹飪技術(shù)刻苦鉆研、精益求精,不僅獲得了國家級賽事金牌,而且考取了本專業(yè)各項資格證書。1985年被唐山市飲食公司推薦破格考取全省一級廚師證書;1993年考取了特一級廚師證書;1997年考取了中式烹調(diào)“高級技師”職稱。自2005年起先后獲得“全國餐飲業(yè)認(rèn)定師”“國家職業(yè)技能鑒定高級考評員”“全國餐飲業(yè)一級評委”和國家級酒家酒店等級“高級注冊評審員”等資格證書;2015年,何寶良當(dāng)選為世界中國烹飪聯(lián)合會企業(yè)家委員會委員。


        中國名菜的“官燒目魚”
        自1999年以來,他帶領(lǐng)烹調(diào)技師們研創(chuàng)改良深受廣大顧客喜愛的傳統(tǒng)菜肴煨肘子、醬燒茄子、蘭花蝦片、官燒目魚、鍋塌西紅柿等14道菜品,先后被國家國內(nèi)貿(mào)易局、中國烹飪協(xié)會和中國飯店協(xié)會評定為中國名菜;傳統(tǒng)代表作品“煨肘子、官燒目魚”被評定為 “中華老字號百年名菜”;鴻宴飯莊經(jīng)營70多年的面點品種“燒麥”和近年來研制的“蜜汁麻葉”被評為“中國名小吃”。


        中國名菜 鍋塌西紅柿

        2001年12月,在第二屆河北省烹飪技術(shù)大賽中獲得團(tuán)體(展臺)、個人雙金牌。2015年11月,在京津冀飯店餐飲產(chǎn)業(yè)大會上,現(xiàn)場制作的“平安富貴宴”被授予中國京津冀特色區(qū)域家宴。2017年11月,他代表河北省參加在遼寧盤錦舉辦的2017中國技能大賽全國烹飪及餐廳服務(wù)職業(yè)技能競賽總決賽上,榮獲團(tuán)體、個人雙冠軍……


        2016年以來,何寶良帶領(lǐng)鴻宴廚師團(tuán)隊,相繼為出席“第三次中國——中東歐國家地方領(lǐng)導(dǎo)人會議”的捷克共和國總理索博特卡設(shè)計和烹制了主題為“有鳳來儀”的國宴等,均受到了各級領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓的好評。
        今年4月,何寶良被省人事勞動廳和財政廳確定為唐山鴻宴飯莊國家級大師工作室領(lǐng)辦人。9月,由何寶良作為領(lǐng)辦人的唐山鴻宴飯莊被省商務(wù)廳認(rèn)定為“冀字號菜品研發(fā)基地”。何寶良已榮獲全國技術(shù)能手、全國優(yōu)秀廚師、首屆中國烹飪金匠、中國餐飲優(yōu)秀企業(yè)家、改革開放40周年中國餐飲行業(yè)技藝傳承突出貢獻(xiàn)人物、省級非遺代表性傳承人、河北省餐飲業(yè)領(lǐng)軍人物、河北飯店餐飲業(yè)30年行業(yè)發(fā)展功勛人物獎、冀字號功勛、唐山市勞動模范等40余項榮譽稱號。
        來源:路南發(fā)布


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